广州大有文化 图说南粤悠久叹茶史

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对广州历史不了解,才是贬低广州人的原因。从十三行开始,广州在全国最早开始近代化的历程。知道吗,这里隐藏多少你从来没听过的故事,许多甚至可以震撼你一生。

1. 饮茶是广州人的习俗,清末的《时谐画报》做了以下的描述:“粤常人每朝惯饮早茶者,设一朝不饮,则精神疲倦,又吾人临睡前时,饮一二杯浓茶难睡。”

2. 那时饮茶真的是光“饮”,“小炉拨火自烹茶,袅袅青烟扬落花。一曲松涛琴几畔,几人似此得精华。”(晚清南海黄保康《烹茶》)。肇庆之顶红茶,惠州之罗浮茶,还有化州之琉璃茶,但最多的是饮本地河南的“河南茶”。

3. 1827年,美国人亨特视察西关十三行的时候,发现一间“万应堂极品午时茶”,气味芳香,不寒不热,不但做成小包装出售,也可以试饮。

4. 广州随后出现“王老吉”,又出现三虎堂,五花茶,接着,福建,江浙等地都来广州经营,第一间是1906年,《羊城日报》刊登的“源吉林第一家万应甘和茶”,接着什么“六安茶”“普宁茶”都纷纷上市,就是广州的初级茶馆。

5. 徐珂在《清稗类抄》中说,粤人售茶者不设座,过客立而饮之,最多王老吉凉茶,次之正气茅根水,罗浮山云雾茶,八宝清润凉茶……有家茶店为提高知名度,设立最初的“二厘馆”(每角钱七十二厘),茶店已有桌椅,开始供应糕点。

6. 二厘馆和一般茶店不同之处在于,已不是单纯喝茶,桌椅成为了公共交流之所,满足贫苦人的消费需求。有钱人家是不会到这些地方的,茶店慢慢向茶楼发展。

7. 光绪年间,茶楼出现了,最早的地方是十三行。茶居和茶楼就是顺应各社会阶层不同而产生的,其实茶楼是仿照扬州,“清代茶馆实以扬州为第一……盖扬州卖酒商人,多财挥霍,口腹之欲,备极奢求。”

8. 茶居比二厘馆显然要高级一点,装修后摆脱了二厘馆临街设摊的随意性。光绪中期,精明的商人甚至建设高大堂皇的茶楼。最早是佛山七堡乡,投资了四大茶楼——金华、利南、其昌、祥珍,但都没有挂招牌。

9. 最早挂出招牌的是广州十三行的“三元楼”,以描龙画凤,花草图案的古代装饰风格取胜,南关的“品南楼”,卖麻街的巧元楼和油栏门的怡香楼等,都起码三层以上,价格略贵但适中,一般市民能接受。茶店(亦有叫茶室),茶居,茶楼,是广州茶市三步消费过程。

10. 茶客聚集在一个不算大的空间,嘈杂的声浪,叫卖的呐喊,粤曲的起伏,都构成茶楼独有的交响,与后来的咖啡厅的寂静恰恰相反。

11. 茶叶是灵魂,晒干的茶叶特别容易吸附外界的气味,有间茶楼附近新搞了间公厕,逼得茶楼立即歇业。过去保管用的是锡器容器,密封性特别好,如普洱茶,越久越香。清末竹枝词说:“百行生意近俱淡,唯有茶林独拥挤。不爱新茶爱旧茶,座中佳客真品题。”

12. 旧时对调茶师要求也特别高,器具都规定得十分具体,如“炉形如铁筒,高一尺二三寸,以细白泥为之,壶出兴者为最佳。客至,则取壶,先取凉水漂去茶叶尘滓,乃撮茶置之壶,注满沸水。既加盖,乃取沸水徐淋壶上。俟水将满壶盘,覆以巾,久之,始去巾,注茶杯中,奉客。”

13. 人们每天一早便上茶楼会友。若不去,要么自家店铺倒了,要不囊空,都有失身份,故钱不多也要循例。而茶楼老板最头痛的就是,有人每天依时来,只饮茶不吃东西,占位坐半天。于是,茶楼的当眼处都会写着“净饮双计”(单饮茶双倍收费)的大字。

14. 在众多茶楼中,最出名的是九条鱼(如),他们是,三如、多如、太如、东如、南如、瑞如、福如、天如,共计9间,如今除惠如楼外全部灰飞烟灭了。

15. 广州人重要的还是品尝点心,点心来自三个方面,一是岭南民间小食,干蒸,排骨、烧卖、端午粽、猪红汤、荷叶饭等等,这是茶楼中最有特色又最美味的点心。

16. 农村的茶市还包括沙壅、炒米饼、膏环、薄脆,以及椰丝、芝麻、豆糖做的糍,以蕨、葛、菱、茨菇、甘薯为粉做的包食等,城市许多太土的已经消失。

17. 虾饺,来自广州河南五凤乡的一个家庭小茶楼,以鲜虾加上鱼肉及笋等原料,制成虾饺。1928年重新调整,如生虾加熟虾,皮更薄一些,外形多种形状,如鸡冠饺、弯梳饺、凤眼饺、灌汤饺等等,发展到今天成为驰名的广东茶点。

18. 相传西关某官僚家里的女厨师娥姐始创。初时以饭和粉做包皮,馅的原料肉选枚肉,切小粒,虾也切粒状,加少许芫茜,蒸熟时红绿相映,成了闻名遐迩的美点。

19. 荷叶包着的糯米团,馅是鸡块,冬菇,竹笋等等。最初只是散装,小贩在街上叫卖,满足夜市需要,打麻将,看大戏,都要宵夜,后来点心师傅才改成现在模样。夏天更盛行一时,还把它用鸡蛋蘸过用油煎,大受欢迎。

20. 灌汤饺原来是灌汤包,北方传下来造型大,包子粗且硬,金轮酒家的师傅禤东陵改成饺子,较软滑,大受欢迎。

21. 猪肠粉是蒸熟的卷粉,外伴以油,酱油,甜酱、辣酱、有些还下芥末酱,吃起来香、滑、可口,在下层茶楼出售。抗战时,西关泮塘有间小茶楼叫“酌荷仙馆”,以卷猪肉、牛肉、鱼片、甚至虾仁出售,称为“卷粉”,流传至今。后来认为卷粉仍然不够滑,再改进为拉肠。

21(a). 云吞面是广东地道小吃的一种,大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞从北方兴起,叫馄饨,最早在清末民初的西关一带出现,相传同治年间从湖南传入。

21(b). 初期多数是由小贩肩挑着四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售,为免滋扰坊众,叫卖时只会以小木棒敲打竹板,发出「督督」之声,故又称为「卖督督」,后来一些成功的小贩才改为在店舖内经营。

21(c). 好的面条选用上等面粉,按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀后,用竹升(担杠)反复弹压,人称吃起来有“弹牙”之感。

21(d). 云吞馅必用鲜猪后腿肉,按瘦八肥二比例,加鲜虾仁、加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮),煮熟呈鲜肉色。

21(e). 云吞面的上汤,以大地鱼、虾子、冰糖熬制。吃的时候先喝点面汤,再品尝面条和鲜虾云吞。汤底必须澄清透澈,鲜香扑鼻。

22. 二是面食点心,大部分来流于北方产麦各地和六大古都的羹点。《广东新语》记:“广人以面性热,不以为饭。”北方的商旅不断添加,面食点心随之兴起,萨骑马、灌汤包、千层饼、馄饨、面条、包子、馒头相继出现,进广州厨师改造,最末演变为具有岭南特色的广式点心。

23. 如奶皮猪油包,本来是由上海传入,又名“申江猪油包”,适宜秋令吃用。广州认为它猪油过多,脂肪太重;但猪油少,则包身不松软,蒸时还须“泻脚”。广州师傅把猪油分量细细琢磨,定出适合的分量。包形改成蟹盖形,还要雪白色的才算过关。

24. 中式礼饼也很多,那时有一种叫龙凤礼饼,有:莲蓉酥、太师酥(麻蓉酥)、红绫酥(豆沙酥)、白绫酥(水晶酥)、糕酥(爽糖酥)、黄绫(豆蓉酥)、叉烧酥、皮蛋酥等,也称为茶楼的点心。

25. 属杂饼的有:杏仁饼、炒米饼、光酥饼、福肉饼、芝麻饼、萨其马、十字酥、鸡仔饼、鸡蛋散、棋子饼、云片糕、香蕉糕、咸切酥等,还有老婆饼(冬蓉酥)、猪油酥(合桃酥),至于嘉禾饼(孖金钱),德庆饼、西樵饼等已经几乎被人忘却了。

26. 三是西式糕饵和蛋糕,来源于欧美的西餐。清鸦片战争后,西餐食谱大量进入广州饮食市场,经广州点心师的吸收和改进,演变成为具有岭南特色的广式点心,如餐包、奶油曲奇、马拉糕、蛋挞等。

27. 这三大类点心体现广州本来就是个兼容城市,四面八方的食物来到这儿就要为我所用,变革发展,让广东茶客大快朶颐。

28. 兼容固然可贵,更重要的是自我发展。20世纪20年代至30年代,点心界产生了郖东凌、李当、区标、大苏等“四大天王”之称的点心师,创制的名品如笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、鸡蛋挞等,自产生以来历久不衰。

29. 点心出了名,最怕其他茶楼仿制。西关第八甫有一家“天元茶楼”点心还拿到香港去出售,其他茶楼仿制。天元茶楼在报纸上发表声明:“以后贵客光顾,欲在本店定办糖果礼饼等物,请函知第八甫本店照办。”针对冒牌者用天元茶楼的假图章,茶楼告知顾客“务必着伴送到本店账房内盖回图章。”

30. 最怕终日在茶市留连的人:“吾儿女劳心劳力,终日劳苦,偶尔于暇日一至茶市,与二三知己论茗深谈,固无不可。乃竟有日夕流连,乐而不返,不以废时失业为可惜者,诚可慨也。”

31. 茶楼装上了电灯后,更改变了一些人起居习惯:“舞台茶肆与茶楼,到处强捐恬不休。反道昨霄勤卖劵,日高三丈未梳头。

32. 晚清茶楼还是高消费的场所,一碗鱼翅数十金,贵者六十元,相当茶楼职工一年的收入,能到茶楼光顾一次是莫大的荣幸。民国茶楼多了,点心也便宜了,成为民众日常消闲的首要场所。

33. 陈济棠时期开展的星期美点运动,每周出新的点心,开始“星期美点”是一个专有名词,上世纪二十年代陆羽居(在中山四路)由点心师郭兴(外号孖指兴)创制和推行。

34. 全市茶室酒家,为此掀起一个点心高潮,纷纷打出“十咸十甜”、“十二咸十二甜”的旗号大搞创新,用煎、蒸、炸、坑等方法制作,以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、合、筒、盞、酥等形式出现,人们看得眼花缭乱,食客纷至沓来。

35. 人一多,又成为社会三教九流的聚会之所。起初女人不会抛头露面,聚在一处的男人话题可就多了,从家庭琐事到生意场上的买卖,从朋友的不讲义气到咒骂老板的刻薄……就算是议论某“校花”(学校选的美女)被杀、某街出了箱尸案,这些社会新闻,都也无伤大雅。

36. 女茶客比较晚才出现,如当时一篇报道说,十五甫某茶馆,昨竟有少妇登楼啜茗,装束如奶妈状,一少年随之分席而坐,同结数焉。茶罢而起,时有哄传其事者,路人立门外侯观之,道路为之拥塞。该妇不敢出,后由本街练勇驱散行人,少妇下楼而去,此亦好事者为之也。

37. 西风传入,成为开放的象征。《奇赏画报》就报道:“有二人服西装,其一剪发矣。同在城隍庙前云来阁品茗。”剪短发,穿西装,如今这事情平凡。可那个时候都是长袍辫子,来这么个“洋人”打扮的人,当然大逆不道。所以,警察认为他们犯大忌,把他们抓走了。

38. 社交场所,最麻烦的是有口没遮栏,评论起当局对学潮(学生运动)处置不当,对物格高涨无所作为,评击起某官员的劣迹等敏感话题,这就不好办了。很多茶楼便亮出了“病从口入,祸从口出”,劝君自重,“莫谈国事”一类的警示。

39. 不谈国事,就带上笼雀和蟋蟀,不时来个斗雀、斗蟀的玩意,要不就品评谁的雀仔唱口好,谁的蟋蟀够恶。有的摆开象棋对弈,有的摆好棋局叫阵(摆檑台)。

40. 茶桌间还穿梭着手拿卡片让人猜谜的、拿着扑克牌教魔术的、占卦算命、看手相、脸相的……午、晚茶市还有女伶、盲妹演唱粤曲助兴,置身此地也愉悦。

41. 与女招待相熟的茶客,不时还互相戏谑,如茶叶中的普洱、水仙,粤语发音近似“抱你”、“死先”。茶客要开普洱茶时,便呼女招待的名:“亚芳,我要抱你”。心有不甘的女招待,回敬一句:“嗰位亚叔话要死先( 水仙)”。哄堂大笑。

42. 风情远不只这些,有拿古钱、玉镯叫买的古玩商,有鼓其如簧之舌叫买膏丹丸散的药贩,有家人带来相亲的少男少女,有媒婆为老坑(老人)搭路找二奶的,有嗤饮嗤食(占便宜)的“尿遁”(借小便不去埋单)客……总之,茶楼象个集市、象个人生舞台。

43. 上世纪初,因请了监唱的女伶或演堂戏,茶楼开始有娱乐的作用。最早是民国9年,西关长寿大街朱冠园茶楼,请瞽姬(盲妹)演唱,当时出名的:定有、银屏、福钻等,都日夜轮番前往,日场12时—5时,夜场7时——11时。

44. 茶楼在最贵的厅房,设歌台度曲。开设初时,茶客耳目口服兼收并蓄,故趋之若骛。后来,有人在十八甫真光天台专设顾曲台,除瞽姬外,还请了男瞽师和在校读书的女伶学生来唱,茶客已经成为听曲为主,饮茶为副。

45. 过了几年,瞽目的失去观众,茶楼干脆请女伶上阵。开设这项目的有:长堤的大元,怡香,东堤的澄江,越秀路的东如,惠爱中路的惠如,龙津东路的金山。茶价也分日夜场,如“大元”,日场4分8,夜场1毫,其余的也不相上下。

46. 五十年代,广州也还保留着这类演出,当时广东音乐曲艺团的许多演员,也曾在茶楼演出。有的甚至在街头租一间百来平方的小屋,放十来二十张凳子,演些两三个演员(也有化装)的短剧,一般二十分钟左右,收几毛钱,春节时更多这种江湖式的小挡口。

47. 《点石斋画报》报道一位瞽姬,“有师旷之技,善度曲,色艺双全,座客常盈。有富家子弟何某艳之,愿出重价谓之脱籍,贮诸金屋数载。后姬不安于室,复思别抱琵琶,何大怒,遂挥之门外,姬于是仍在龙珠里复理旧业。”

48. 这种声色之娱,成为茶楼吸引茶客的手段。清末民初,更多的娱乐向茶楼靠拢,曲艺,粤剧,茶楼和艺人都可以赢得回头客。“米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精。绝似歌舞升平日,茶楼处处管弦声。”

49. 茶楼人多,有专门找妾的,谈生意的,还有粤剧老倌聚会的,各种土产品也可以沿桌叫卖,黑社会,兵匪也开进来,有报道说:“某茶楼有匪徒约三十,衣服补履,颇近儒雅者,在该店茗饮。整巡兵得之,即在茶楼将其拿获,搜其身有洋枪一杆……”

50. 从广州二十世纪三十年代至今,叹茶的架势可分为三个时期: 沦陷时期,闹市中心惠爱路(今中山四路)有间利南茶楼,对面有东乐戏院、城隍庙。位置极佳,但设备简单,摆出的桌子是清一色的不足一平方米的四方桌,有靠背的凳子,泡茶用的是有盖的茶盅。

51. 陶瓷制的茶杯、茶盅表面深棕色内白色。每位茶客一个盅一只杯,所谓“一盅两件”,就是开一盅茶、吃两件点心。每天叹它一盅两件,算是十分福气的了。

52. 茶楼还有夜市专设讲“古”(说书)茶座,一位当时十多岁的男孩子回忆,不用过马路就可到利南茶楼,偷偷摸摸地混进去听“古”。茶座设在三楼,说书人坐在高处,下面鸦鹊无声。精彩处,自然会发出会心微笑。当时有薛仁贵征东、薛丁山征西、岳飞精忠报国、三国演义等。

53. 光复后至解放初,广州大小茶楼,门前无一例外都摆有一二个报摊。那时发行的中央日报、建国日报、广州日报、现象报、越华报、香港的大公报、文汇报每天都会由大车运入。

54. 报摊主在报纸头处染上颜色,如一间茶楼门前有两家报摊,一家染浅红色,另一家染浅篮色,为的是有个记号。茶客经过门口顺手拿上一两份报纸,边饮茶边读报。离开茶楼时交还给报摊,付给点租费。

55. 茶楼不但传播新闻,有时还可以在茶客中寻求公平和正义。西关有条新胜街,有间“美芳茶居”,“茶博士提壶论茗时,误将热水溅伤甲手。甲遂藉端撒赖,卧于楼上,故作呻吟……以后有鲁仲连其人为排解劝,该店给医药之费,其事始寝。”

56. 时代在发展,许多老店已经无影无踪,让我们记下他们的店名和茶点,用一些老茶楼照片做背景,作为广州历史的一点记忆吧—— 茶香室——娥姐粉果;正心——虾饺;德兴——虾饺 ;福馨——神福面

57. 小蓬莱——伦教糕;德昌——咸煎饼 ;成珠——小凤饼 ;池记——云吞面(一德茶楼)

58. 明珍——牛肉云吞;大来——萝卜糕;在山——糯米鸡;山泉——星期美点(泮溪酒家)

59. 天津楼——奶露;润山楼——莲子寄生茶;明月居——蛋杏露;荣珍——烧卖(巧珍楼 )

60. 何荣记——虾酱牛河;陶园——过桥米粉;萨棠记——蛋糕仔;惠福东路(佚名)——蟾蜍粥(南国酒家)

61. 西门口(佚名) ——羊杂汤; 莲苑——猪肠粉 ; 伍湛记——粥品;吴连记——鱼粥(太平馆)

62. 梁辉记——杏仁茶;福园——瘦肉糊;天元——灌汤饺;龙泉——奶皮猪油包(大三元酒家)

63. 莲香——莲蓉食品;道平——鸡蛋挞 ;新旗亭——沙河粉

64. 祝茶客越来越多。

65. 广州老茶楼。

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70. 广州老茶楼。


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