越南遊2019:藩切美奈之六 傳统製造魚露業

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越南遊2019:藩切美奈之六 傳统製造魚露業

作者:南澳時報/潘家發

寫了越南遊2019:藩切美奈之二之後,有讀者問我,傳统製造魚露和非傳统製造魚露有何不同?好壞如何?筆者會製造魚露嗎?想跟我學!
於是,我就有機會再寫這篇文了。

在藩切製造魚露業的人,称為”咸户”,即為在这個行業成功及發财的有錢人家。但是,一般那些老闆幾乎没有一個人 实際上會製造出一滴魚露。

他们很有錢或家族有錢,出资本,有人给他們操作和製造魚露。當然一般製造過程,他們可能知曉,但是詳细的傳统製造鱼露,他们是不知的,製造的技術幾乎掌握在工頭,人们称為Captain, 越南翻譯成cọp rằn( 花纹老虎)。这些工頭集成團,互相來往,通風報信,交换消息,他們人數沒幾個人,但控制整個藩切傳统製造魚露工業。受的工资很高,當年家父請一位傳统製造魚露技術工頭的薪水,每月5萬元越幣,比開支给一個薬剂師文慿的租金高出百分之七十六,那時的一般工人工資每月才幾千元。除了薪水,還要照顧他的家人生活、孩子上學、過年過節等送禮。

据家父說:“他們只顧出產魚露工作,不會教你!”,家父只在旁邊看,然後“偷學”。問他,他愛理不理。心情好時答你兩句,否則不說話。但是,家父的這位Captain愛喝法國33啤酒,喝大支的,於是投其所好,時常買酒給他喝,他就告訴家父,但是他不讓家父操作; “真不好讓老闆動手! ” Captain說。因此,從創業1959到1975年之前,家父是鱼露業專家,只是“傳統製造鱼露業理論”那種專家。

家父製造鱼露業早期的Nguyên Hương 和後來的Tín Hương也如此,別的傳统製造鱼露業老闆也是,有的第二代的鱼露業老闆更不會,接手他父輩的事業或分家產的,他們多識二五而不知十,真的!不知傅统製造魚露業之所以然呢!藩切的Mau Huong 魚露業在1895已開始,後來的Hong Sanh,Hoang Huong鱼露業也如此,有錢就請人做。傅统製造鱼露業在藩切已300年。

1975年,变天了,藩切的“咸户”被打私產、被去”新經濟區”,因爲他們不會製造魚露,會被叫改行做別的行業,傳统製造魚露業由政府管理製造或與私營合作(往日的老闆現要跟政府打工!)。當然藩切的“咸户”沒幾個人會實際製造魚露的過程,於是他们就”移民”到海外。家父說他會做,於是他真的會做了!他製造出的產量還好又多過他的“師傅” Captian所教的。

家父有機會去台灣、澳洲,但他不去,留下來製造傳统魚露業,他的最愛!直到2015年去世為止,他在這傳统製造鱼露行業已有56年的經驗,是一個唯一會製造傳统鱼露的老闆兼工人,又兼Captain。

我小時候問過他為何會想參與製造鱼露這行業?他說他的外婆(我奶奶的父母)在Hòn Rơm (今天這個地方是著名景點!)白沙地區有個傳统製造鱼露小工厰,因戰亂才移到美奈來,後來才到藩切。我想,他要再他的手中,重振家業!他做到了!我了不起的老爸!愛您!

後1975,北越民衆移民來到藩切越來越多,他們操作方式不同,製造魚露不同,他们用方法是非傳统魚露業製造的。用大陶瓷的容器或矩形的水池,鹽和魚裝在裏面,放在太陽底下爆曬,使魚和鹽化學反應和融化,時間更快,只三個月魚就“熟”了,(製造傳统魚露的要九到十二個月!),魚露就出來了,據説可以“吃”了,因為他们加入很多化学原料,加速魚露成熟的过程。以前,魚露的蛋白(Protein)數量,越南人在這個行業叫đạm,傳统製造魚露不會超過30-32 đạm,因爲它是傳统自然的魚露的蛋白數量。今天非傳统製造魚露的(加上各類化學原料!)業者可製造出來40-45 đạm的魚露,是很簡單的事!

他們的魚露是以非傳统方法製造,是否還有自然魚的纯香味?颜色自然金黄色还在?還是化學色素的原料?好吃是否是事小,但健康嗎?人們各有各看法,眾說紛紜,議論如何不得而知!以健康來想也不難判斷,但是一個事實傳统製造魚露行業在藩切已不在了,當年的Captian 幾乎沒人在,當年跟隨家父的六弟,只有他一個人有實際操作和生産過大量的魚露,目前他在美國,他也不做魚露製造業。至於我本人也只不過是 “製造魚露業理論”作者而已!。

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