Du lịch Việt Nam 2019: Phan Thiết, Mũi Né kỳ 6.

378

Du lịch Việt Nam 2019: Phan Thiết, Mũi Né kỳ 6.
Quách Phan

Khi thực hiện loạt bài về du lịch Việt Nam 2019: Phan Thiết-Mũi Né kỳ 2 vừa xong, có độc giả hỏi tôi, làm nước mắm truyền thống và phi truyền thống có gì khác ? tốt xấu như thế nào? tác giả biết làm nước mắm không? muốn cùng tôi  học!

Vậy là tôi có chủ đề mới để viết tiếp rồi, tại Phan Thiết trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, cụm từ “hàm hộ”, được dành cho người giàu có, thành công và phát đạt trong ngành này, nhưng thực tế khó có ông chủ nào làm ra một giọt nước mắm. Họ thường xuất thân trong gia đình hoặc gia tộc giàu có, nên đều thuê người điều hành sản xuất nước mắm vì thế họ không biết kỷ thuật sản xuất nước mắm.

Người nắm vững là những cai thợ, thường gọi là captain, người Việt Nam dịch là “cặp rằn”, các cai thợ này tập hợp thành hội nhóm với nhau, để hổ trợ qua lại giúp đỡ lẫn nhau, thông tin và trao đổi tin tức, họ chỉ có vài người, nhưng khống chế cả ngành công nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống, hưởng lương rất cao, lúc đó cha tôi mời vị kỷ thuật về làm nước mắm, lương công đầu là 5000 vnđ/tháng, so với người cho thuê bằng dược sĩ cao hơn 76%, thông thường lúc đó công nhân lương chỉ vài ngàn đồng một tháng, ngoài lương ra còn phải chăm sóc sinh hoạt cho cả gia đình họ, con cái đi học và kể cả quà cáp ngày lễ, ngày tết.


Cha tôi kể rằng: “Họ chỉ quan tâm tới việc sản xuất nước mắm, không đào tạo nghề!”. Cha tôi chỉ đứng xem, sau đó học “tự học”, có hỏi ông cũng không muốn trả lời, tâm trạng vui thì trả lời vài câu, không thì thôi, vị “cặp rằn” làm công ty cha tôi thích uống bia 33 của Pháp, loại chai to, vì vậy phải thường mua bia, rượu cho ông ta uống, ông sẽ hướng dẫn lại, nhưng không cho cha tôi điều hành, “do không muốn để ông chủ vất vả !” vị captain này nói, vì vậy sáng lập hãng nước mắm từ 1959 -1975, cha tôi là chuyên gia sản xuất nước mắm, nhưng chỉ là chuyên gia “lý thuyết về nghề sản xuất nước mắm truyền thống”, lúc trước cha tôi làm ngành nước mắm với thương hiệu là Nguyên Hương và sau này đổi thành Tín Hương, mấy ông chủ làm ngành nước mắm dù trải đời thứ hai cũng không biết làm, dù được tiếp nối sự nghiệp cha hay được phân chia lại gia sản. Họ hiểu biết năm mà không biết mười, thật vậy! nước mắm Mậu Hương bắt đầu từ 1895, sau đó Hồng Sanh, Hoàng Hương, Hồng Đức cũng vậy, có tiền mời chuyên gia về phụ giúp, nước mắm truyền thống Phan thiết đã có trên 300 năm.

Năm 1975 có thay đổi về thể chế chính trị ở Nam Việt Nam, “hàm hộ” Phan Thiết bị ngưng sản xuất do chính sách cải tạo công thương nghiệp vào thời kỳ đó hoặc tập trung vào “khu kinh tế mới”, vì thế họ không chế biến nước mắm được nữa, phải chuyển sang làm ngành nghề khác, ngành nước mắm bây giờ do nhà nước hay tư doanh hợp tác (lúc đó ông chủ phải hợp tác cùng chính phủ sản xuất), đương nhiên“hàm hộ” Phan Thiết thực tế chẳng có bao nhiêu người nắm vững quy trình làm nước mắm, nên họ “di dân” ra nước ngoài, cha tôi là một trong số ít những ông chủ biết làm, về sau ông sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn cả “sư phụ” captain chỉ dạy.

Cha tôi có cơ hội định cư Đài Loan, Úc Châu, nhưng ông chọn con đường mình yêu thích là ở lại để sản xuất nước mắm, đến năm 2015 ông qua đời. Ông đã có kinh nghiệm sản xuất ngành nước mắm trên 56 năm, là một người vừa ông chủ, vừa công nhân duy nhất biết sản xuất nước mắm truyền thống, lại kiêm luôn captain.

Lúc nhỏ tôi hỏi ông tại sao muốn tham gia vào ngành này? Ông nói bà ngoại (mẹ của bà nội tôi) tại Hòn Rơm (ngày nay là địa điểm du lịch biển nổi danh của tỉnh Bình Thuận) vùng đất cát trắng có nhiều cơ sở nhỏ chế biến nước mắm truyền thống, do chiến tranh mới chuyển về Mũi Né, sau đó chuyển cơ sở về Phan Thiết. Tôi nghĩ, ông muốn tự tay mình tạo dựng lại sản nghiệp của cha ông, thật là một người cha tuyệt vời của tôi, yêu ông quá!

Sau 1975, dân từ miền ngoài đến Phan Thiết rất nhiều, họ điều hành theo phương thức khác, sản xuất nước mắm theo kỹ thuật khác, áp dụng phương pháp sản xuất nước mắm không theo cách truyền thống, sử dụng hồ hình chữ nhật bằng cement trộn muối và cá vào không sử dụng thùng gỗ tròn như nước mắm truyền thống, tận dùng ánh nắng mặt trời phơi nắng và một số quy trình hoá học để đẩy nhanh quá trình phân huỷ của cá, do đó thời gian thành phẩm của nước mắm được rút ngắn rất nhiều, (nước mắm truyền thống phải mất từ 9 đến 12 tháng mới hoàn thành quy trình sản xuất).

Ngày trước, lượng protein của cá, trong ngành này người Việt gọi là đạm, ngày nay nước mắm phi truyền thống (thêm nhiều phụ gia hóa học) chủ cơ sở có thể sản xuất ra 40-50 đạm, không còn là vấn đề khó khăn.

Nước mắm sản xuất theo phương pháp phi truyền thống, không biết có còn thơm mùi vị cá tự nhiên? màu sắc vàng tự nhiên còn không? hay là hương liệu của hóa chất? ăn ngon là chuyện nhỏ, nhưng sức khỏe sẽ ra sao?

Mọi người có cách nhìn khác nhau, ý kiến khác nhau, nghị luận như thế nào không biết được! Nói về sức khỏe cũng khó phán quyết, nhưng thực tế là ngành nước mắm truyền thống đã không còn, captain không còn nữa, lúc đó em trai thứ 6 của tôi theo cha, chỉ có chú ấy là người thực tế điều hành và sản xuất số lượng lớn của nước mắm, hiện giờ chú ở Mỹ, cũng không làm ngành sản xuất nước mắm nữa dù trong thâm tâm luôn hướng nghĩ về một ngành nghề truyền thống của cha ông đang ngày càng mai một, bản thân tôi cũng chỉ là chuyên gia lý luận về ngành sản xuất nước mắm mà thôi.

CHINESE

.

歷史上的今天

2017年:垃圾食品行业影响政府健康政策 专家呼吁公开利益冲突(0條評論)

2017年:开学了,警方提醒司机在校园附近小心驾车(0條評論)

2017年:Anzac Highway开始试行公交专用道 有望提高乘客通勤时间(0條評論)

2017年:在纽约遭集体诉讼 奥特莱斯店折扣是真的吗?(0條評論)

2017年:会看上瘾的一组图,太有意思了(0條評論)

2017年:世上最温情的偷拍,我的心被治愈了100遍(0條評論)

2017年:好酒色財氣:一代鬼才黃霑(0條評論)

2014年:中外男女對戀愛、婚姻及性觀念的差異 (1)(0條評論)